Franci’Liens novembre-décembre 2015 : Éclairage de fond « Diversité agricole : Le cresson à bord de l’arche du goût »

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Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est le premier représentant de l’Île-de-France à l’Arche du Goût. C’est Slow Food, une organisation citoyenne mondiale alliant le plaisir d’une bonne alimentation à l’engagement envers les communautés locales et l’environnement, qui a créé en 1996 ce catalogue d’aliments en danger de disparition, espèces végétales, races animales et produits artisanaux liés à des paysages géographiques et culturels particuliers.

L’association lutte contre la disparition de nos traditions culinaires et le désintérêt croissant pour le goût et l’origine de ce que nous mangeons. Elle montre l’impact de nos choix alimentaires sur le monde qui nous entoure. Tout comme la biodiversité des plantes et des animaux, l’on constate la disparition de fromages, charcuteries, pains et pâtisseries, expression des savoirs de fermiers et d’artisans, compétences complexes transmises de génération en génération. Dans ce catalogue de 2600 aliments de qualité oubliés, on trouve par exemple le chou de Lorient, le navet noir de Pardailhan, le pois blond de la Planèze, la pomme pointue de Trescléoux, le Gaperon fermier au lait cru, le blé meunier d’Apt, la moutarde gasconne, la vache bretonne Pie noire ou la dinde rouge des Ardennes. Le but est de redécouvrir et de donner une valeur à ces ressources pour protéger l’économie locale.

Désormais, la région capitale est donc représentée par le cresson de fontaine. À côté des exploitations agricoles franciliennes intensives, le cresson de fontaine pèse léger avec sa quinzaine d’hectares, défendus par une vingtaine de cressiculteurs de la commune de Méréville, en Essonne. Ses vertus diététiques exceptionnelles sont portées par une saveur piquante pour le palais, fruit d’un aménagement complexe du milieu naturel en diguettes situées en aval d’une source d’eau, et d’un travail manuel traditionnel qui remonte au XVIIIe siècle. Il existe aussi des cultures de cresson de fontaine dans le Nord-Pas-de-Calais. Cet aliment a connu une chute de consommation de 50 % entre les années 1960 et 1970, et le nombre d’exploitations a été divisé par deux en 40 ans.

En 2014, Slow Food a célébré à Paris le «cresson de fontaine dans tous ses états», autour de la famille Barberon et du chef Julien Cohen. La petite plante potagère refait surface du côté du luxe, bien loin des laitues et autres roquettes sous vide… Et au même moment, Terre de Liens apporte sa propre pierre au maintien de cette culture (voir article page précédente)…

Françoise Bossoutrot

 

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