Franci’Liens mai-juin 2016 : Du côté des fermes – Tout est bon dans le cresson !

TDL cresson

Terre de Liens est actuellement en cours d’acquisition d’une cressonnière au cœur du département historique du cresson de fontaine. Les 35 ares de la cressonnière Saint-Éloi abritent les plus récentes cultures de cette plante semi-aquatique de Méréville, en Essonne. Gatien Barberon, le tout jeune cressiculteur bio de ces terres, reprend le flambeau d’un métier familial avec un objectif en tête : « J’ai envie de faire aimer le cresson. » Nous avons décidé de l’aider et, pour cela, nous allons vous exposer les bienfaits de ce beau spécimen potager.

Qu’est-ce que le cresson ?
Le cresson de fontaine est une plante potagère qui pousse dans un milieu semi-aquatique et se cultive entre septembre et mai. Il existe deux autres types de cresson : le cresson de terre et le cresson alénois qui, eux, se cultivent à sec. Toutefois, celui qui nous intéresse, celui de Méréville où réside 40 % de la production française, est le cresson de fontaine.

Vertus thérapeutiques
Riche en vitamines, fibres, sels minéraux et glucosides, le cresson possède des propriétés stimulantes, reconstituantes, antianémiques et j’en passe. Il est depuis longtemps recommandé dans divers traitements. En tisane ou en décoction, il aide à lutter contre les calculs rénaux, les infections urinaires et la dysurie. Les fruits du cresson, des graines, sont consommés comme contraceptifs ou pour traiter certaines MST comme la blennorragie. Les graines aident également à calmer les brûlures d’estomac et, mélangées à du miel, la toux. Par ailleurs, l’extrait de feuille et de fleur de cresson est utilisé en cosmétique comme apaisant et tonifiant pour la peau et le cuir chevelu.
Plus récemment, le cresson a été reconnu pour son effet anti-cancer. En effet, selon une étude anglaise datant de 2010, le cresson de fontaine contient suffisamment d’isothiocyanates (un composé qui lutte contre les cellules cancéreuses) pour agir contre la dégénérescence des cellules. Ainsi, en consommer régulièrement peut prévenir de nombreux cancers !

Vertus gastronomiques
Enfin, nous passons aux choses sérieuses. La cuisine ! Oui, car le cresson d’eau est avant tout consommé comme mets, et ce depuis l’Antiquité. Son goût fort et légèrement piquant, sa saveur à la fois chaleureuse et rafraîchissante (non sans rappeler certaines épices) font de cette plante un ingrédient très prisé dans une grande variété de plats : salade, tarte, viande, féculents… Il peut également être consommé en soupe (comme nombre d’entre nous le savent !) ou en purée. À Méréville, les Barberon en font aussi un délicieux pesto, du pâté végétal et même de
l’alcool… Toutes ces gourmandises vous font saliver ? Nous aussi. Mais rassurez-vous, une autre vertu du cresson est que… il ne fait pas grossir ! C’est même le contraire. Sa grande quantité d’eau est idéale pour les régimes et sa forte teneur en fibres aide à la digestion.

Où c’kon en trouve ?
L’avantage de la tendance (ré)émergente à la « bonne bouffe », la « slow food », la cuisine saine et naturelle, largement relayée par le nombre grandissant d’émissions culinaires à travers le monde, est qu’on retrouve enfin, plus ou moins facilement, des produits qui depuis trois décennies disparaissaient peu à peu des étals. Le cresson ne fait pas exception : on le trouve aujourd’hui sur les marchés, dans les magasins bio, dans les Amap et peut-être même dans certains supermarchés conventionnels (mais pas bio, du coup). Les restaurants aussi s’emparent de ce légume aux mille vertus pour créer des plats originaux et sophistiqués. La collaboration récente de Gatien et Terre de Liens IdF avec le restaurateur Julien Cohen, patron du Quindici dans le 15e arrondissement de Paris (entre autres), a montré à quel point le cresson pouvait se manger sous toutes les formes et dans de délicieuses combinaisons (voir actu du 26 novembre 2015 sur le site de Terre de Liens).
Voilà ! Il n’y a plus qu’à essayer la longue liste des recettes au cresson que l’on trouve un peu partout (merci Internet !) et à soutenir les cressonnières bio qui nous permettent, à nous, consommateurs, de redécouvrir un légume bon et sain.

Sources :
http://www.terredeliens.org/
http://www.memoireonline.com/03/12/5518/m_Atlas-des-risques-de-la-phytotherapie-traditionnelle-tude-de-57-plantes-recommandees-par-les-he19.html
http://cresson-chti.fr/corps/cressonCancer.html
http://www.observatoiredescosmetiques.com/ingredient-cosmetique/nasturtium-officinale-flower-leaf-extract-3137
http://www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie/etre-artisan-aujourdhui-cresson-plante-source-pleine-ressources
http://www.seine-maritime-tourisme.com/fr/je-decouvre/les-saveurs-d-ici/gastronomie/cresson.php

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