Franci’Liens juillet-août 2015 : Du côté des fermes « Du cresson à deux bottes de chez vous ! »

Du cresson à deux bottes de chez vous!

Qui aurait cru que Terre de Liens deviendrait un jour propriétaire d’une cressonnière ? Voici l’histoire d’une production atypique et du premier fermier Terre de Liens producteur de cresson !

Début 2014, la DTT (direction départementale des territoires) a pris contact avec Terre de Liens pour évoquer la vente d’une cressonnière et parler d’un porteur de projet intéressé : Gatien Barberon. Lui-même fils, frère et cousin de cressiculteurs, il voulait mener son propre projet. La famille produit du cresson bio que l’on retrouve sur les meilleures tables parisiennes. Essentiellement commercialisé en bottes, en vente directe et dans des magasins bio, le cresson est aussi proposé sous forme de pâté et de soupe, autant de recettes que sa mère, Ghislaine Barberon, développe pour mieux conserver le produit.

Gatien a 21 ans, il est sourd de naissance et il aide ses parents depuis plusieurs années dans leur activité. Aujourd’hui, la concrétisation de son projet doit lui permettre de continuer d’appendre de l’expérience familiale et de développer les projets qui lui tiennent particulièrement à cœur : la transformation des produits et le lien avec les consommateurs.

Le cresson de rivière est une culture semi-aquatique. En contrebas d’une source, des fosses parallèles sont creusées dans la terre. On le sème en juillet, dans un lit de sable, et ce n’est qu’une fois les graines levées que les cressonnières sont emplies d’eau sur 6 à 7 cm de hauteur. La « coupe » a lieu tous les 25 jours jusqu’à la fin de la saison. Fin mai, après les dernières coupes, les fossés sont asséchés et nettoyés, la boue est enlevée et un nouveau lit de sable est installé pour accueillir la culture suivante.

La cressonnière Saint-Éloi est typique des cressonnières du secteur. Sur un peu moins d’1 ha, une succession de fosses et de chemins permet de cultiver une surface d’environ 0,5 ha en eau. La production repose sur des techniques simples, souvent propres à chaque secteur voire à chaque producteur. Le niveau d’eau est régulé par des ardoises, les fossés sont curés à la main et les bottes façonnées à l’aide d’un couteau.
Après plus de deux ans de discussion avec le mouvement Terre de Liens, les Barberon et tous les partenaires, le projet a été présenté et validé par la Fondation en mars 2015. Celle-ci en fera non seulement sa première acquisition mais aussi la première utilisation d’une convention de financement signée avec la région. La dernière étape sera la présentation du projet devant une commission de la SAFER, laquelle devra valider définitivement l’attribution de la cressonnière à Gatien et Terre de Liens.

Le cresson de fontaine est arrivé en France en 1811. Les Parisiens en consommaient alors des millions de bottes et on creusait des fosses dans toute la région parisienne. Aujourd’hui, l’Essonne ne compte plus que 25 cressiculteurs, et les consommateurs ont perdu l’habitude et le goût de ce produit. Emblématique d’un patrimoine culturel, paysager et alimentaire en opposition avec le contexte agricole francilien, le cresson est pour Terre de Liens l’occasion de redonner sa place à cette production injustement oubliée.

Affaire à suivre…

photo article cresson

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